赖氨酸（Lysine）的化学名称为2,6-二氨基己酸。分子式C6H14N2O2，构型L型（左旋），D型（右旋），DL型（消旋），分子量146.19，CAS号56-87-1 （L），923-27-3（D），70-54-2（DL），熔点215 ℃，密度1.125 g/cm³，闪点142.2 ℃，白色或近乎于白色结晶粉末，易溶于水，微溶于醇，不溶于醚。赖氨酸为碱性必需氨基酸。由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低,且在加工过程中易被破坏而缺乏,故称为限制性氨基酸。